Slovníček medu

Skupina stovek druhů sociálních včel z tropů a subtropů Ameriky, Afriky, Asie a Austrálie. Žihadlo mají zakrnělé a med ukládají do voskových „hrnců“ místo do plástů. Jejich med je řidší a kyselejší a sbírá se ho mnohem méně; v Mexiku a Střední Americe se tyto včely chovají od předkolumbovské doby.

Mezinárodní potravinová norma FAO a WHO pro med (CXS 12-1981, revidovaná v roce 2001). Definuje, co je med, a stanoví základní požadavky na kvalitu, například obsah vody nejvýše 20 %, HMF nejvýše 40 mg/kg a diastázové číslo nejméně 8. Slouží jako vzor pro národní předpisy a pro mezinárodní obchod.

Neplodné samice, které tvoří většinu včelstva a vykonávají všechnu práci. Úkoly se mění s věkem: mladé čistí buňky, krmí plod a stavějí plástve, starší hlídají česno a nakonec létají pro nektar, pyl, vodu a pryskyřice. Letní dělnice žijí jen několik týdnů, zimní i několik měsíců.

Enzymy, které do medu přidávají včely. Invertáza štěpí sacharózu na glukózu a fruktózu, diastáza štěpí škrob. Oba enzymy se teplem a stárnutím rozkládají, proto je jejich aktivita měřítkem šetrného zpracování; předpisy vyžadují diastázové číslo nejméně 8 (u medů přirozeně chudých na enzymy 3).

Dva hlavní cukry medu, vznikají štěpením sacharózy z nektaru. Ve většině medů převažuje fruktóza, která je sladší a dobře rozpustná; glukóza je méně rozpustná a krystalizuje. Předpisy EU a Codexu vyžadují u květového medu nejméně 60 g obou cukrů dohromady ve 100 g, u medovicového 45 g.

Látka, která vzniká z cukrů v kyselém prostředí medu, rychleji při zahřívání a dlouhém skladování. Čerstvý med jí obsahuje velmi málo, a proto slouží jako ukazatel čerstvosti a šetrného zpracování. Limit EU a Codexu je 40 mg/kg, u medů z tropů 80 mg/kg.

Ochranné známky EU pro potraviny vázané na určité území. U CHOP musí všechny kroky výroby probíhat v daném území (např. Miele della Lunigiana, první italský med s CHOP z roku 2004); u CHZO stačí, aby v území proběhl aspoň jeden krok a pověst produktu se k němu vázala (např. Miel de Provence). Seznam vede rejstřík eAmbrosia.

Med, v němž převažuje nektar nebo medovice jedné rostliny, například akátu, lípy nebo kaštanovníku. Druh se prokazuje kombinací pylové analýzy, chuti, vůně a fyzikálně-chemických znaků. Potřebný podíl pylu se u rostlin liší: akát dává do medu málo pylu, kaštanovník naopak velmi mnoho.

Přirozené tuhnutí medu, kdy se z přesyceného roztoku vylučují krystalky glukózy. Rychlost závisí hlavně na poměru fruktózy a glukózy a na teplotě: řepkový med ztuhne během dnů, akátový zůstává tekutý i rok. Krystalizace není vada ani známka falšování; med lze opatrně rozehřát ve vodní lázni.

Med vyrobený z nektaru květů. Bývá světlejší a obvykle krystalizuje rychleji než medovicový. Podle toho, zda převažuje jedna rostlina, se dělí na jednodruhové a smíšené.

Bělavý výměšek hltanových a kusadlových žláz mladých dělnic. Krmí se jí všechny larvy v prvních dnech života, ale jen larvy budoucích matek po celou dobu vývoje – rozdíl ve výživě rozhoduje, zda z larvy bude matka, nebo dělnice.

Jediná plodná samice ve včelstvu. Vyvíjí se z oplozeného vajíčka v prostorné matečníkové buňce a jako larva je krmena mateří kašičkou po celou dobu vývoje. Po svatebních proletech, při nichž se spáří s více trubci, klade v sezóně až kolem 2 000 vajíček denně a žije několik let.

Med prodávaný tak, jak ho včely uložily: v zavíčkovaných buňkách čerstvě postaveného plástu bez plodu. Předpisy EU rozlišují med v plástech a med s kousky plástu, kdy jsou kousky plástu vloženy do tekutého medu. Vosk je jedlý.

Sladká kapalina, kterou vylučuje hmyz sající mízu rostlin, hlavně mšice a červci (např. puklice) na jehličnanech, dubech nebo lípách. Hmyz potřebuje z mízy bílkoviny a přebytečný cukr vylučuje. Včely medovici sbírají z jehličí a listů, často v létě, když kvetoucích rostlin ubývá.

Med vyrobený převážně z medovice, u nás hlavně z jedlí, smrků a dubů. Bývá tmavý, méně sladký, s vyšším obsahem minerálních látek, a proto i s vyšší elektrickou vodivostí; předpisy EU pro něj vyžadují nejméně 0,8 mS/cm. Krystalizuje obvykle pomalu.

Zkoumání pylových zrn v medu pod mikroskopem. Z podílu jednotlivých druhů pylu lze usuzovat na rostlinný a zeměpisný původ medu. Výsledek se vždy hodnotí spolu s chutí a laboratorními rozbory, protože různé rostliny dávají do medu velmi rozdílné množství pylu.

Značení novozélandského manukového medu. MGO udává obsah metylglyoxalu v mg/kg; ten v medu vzniká postupně z dihydroxyacetonu (DHA) z nektaru manuky. UMF je známka sdružení UMF Honey Association, která kromě MGO hodnotí i leptosperin (znak pravosti), DHA a HMF; UMF 10+ odpovídá nejméně 263 mg/kg MGO. Vyšší číslo znamená vyšší obsah těchto látek, ne léčivý účinek.

Nektar je sladká šťáva, kterou rostliny vylučují, aby přilákaly opylovače; tvoří ho hlavně voda a cukry (sacharóza, glukóza, fruktóza). Vylučují ho žlázky zvané nektárie, většinou uvnitř květu; některé rostliny mají i mimokvětní nektárie, například na řapících listů třešní nebo na palistech bobu, a i z nich včely sbírají. Včely nektar v medném váčku nosí do úlu, přidávají enzymy a odpařují z něj vodu, až vznikne med.

Zralý med obsahuje obvykle 15–20 % vody; včely buňky zavíčkují, až když ji dostatečně odpaří. Předpisy připouštějí nejvýše 20 %, u vřesového medu 23 %. Med s vyšším obsahem vody snadno kvasí.

Med, jehož krystalizace se řídí mícháním, často po přidání jemně zkrystalizovaného medu jako „očkovací“ dávky. Vzniknou drobné krystaly a med má hladkou, roztíratelnou konzistenci. Nic se do něj nepřidává, jde jen o úpravu struktury.

Běžná stupnice barvy medu. Vzorek se porovnává s klínem jantarově zbarveného skla a výsledek se udává v milimetrech: 0 je nejsvětlejší, nad 114 mm začíná „tmavě jantarová“ (dark amber). Americká klasifikace dělí stupnici do sedmi pásem, od „vodově bílé“ (do 8 mm) po tmavě jantarovou. Hodnota v atlasu je typická pro daný druh, ne měření konkrétní sklenice.

Svislá stěna šestibokých buněk z včelího vosku, který dělnice vylučují voskovými žlázami na spodní straně zadečku. Do buněk ukládají med a pyl a matka do nich klade vajíčka. Zralý med včely zakrývají voskovými víčky; nástavek úlu určený pro med se nazývá medník.

Lepkavá hmota, kterou včely připravují z pryskyřic sbíraných hlavně na pupenech stromů a mísí s voskem. Utěsňují jí škvíry v úlu, zužují česno a potahují stěny. Složení i barva se liší podle rostlin v okolí.

Hlavní zdroj bílkovin a tuků pro včelí plod. Dělnice pyl z květů navlhčí nektarem a slisují do kuliček, tzv. rousek, které nosí v košíčcích na zadních nohách. Barva rousek prozrazuje rostlinu; včelaři je mohou sbírat pylovými lapači u česna.

Předpis EU, který vymezuje druhy medu (květový, medovicový, v plástech, lisovaný, pekařský aj.), jejich složení a označování; do medu se nesmí nic přidávat ani z něj odebírat. Novela (EU) 2024/1438, součást tzv. snídaňových směrnic, platí od 14. 6. 2026: u směsí medu z více zemí musí etiketa uvést všechny země původu sestupně podle hmotnosti i s procentním podílem každé z nich.

Med z nektaru více rostlin, kde žádná nepřevažuje; často se prodává jako „luční“ nebo „lesní“ med. Jeho chuť i barva se mění podle místa a roku. Na etiketě EU může „směs“ znamenat i směs medů z různých zemí – ty pak musí být uvedeny.

Přínos nektaru, medovice nebo pylu do úlu a také období, kdy ho je v přírodě dostatek. Při hlavní snůšce, například během květu řepky, akátu nebo lípy, může silné včelstvo přinést za den i několik kilogramů nektaru. Průběh snůšky určuje, jaký med včelař vytočí.

Vlastnost, kdy je látka v klidu rosolovitá a mícháním řídne. Typická je pro med z vřesu obecného (Calluna vulgaris), který kvůli tomu nejde z plástů vytočit medometem; vytlačuje se lisem nebo se prodává v plástech. Po chvíli v klidu znovu zhoustne.

Samec včely, vyvíjí se z neoplozeného vajíčka. Nemá žihadlo, nesbírá potravu a jeho úkolem je spářit se s matkou z jiného včelstva; po páření hyne. Na podzim dělnice trubce z úlu vyhánějí.

Druh včely, od něhož pochází téměř všechen med na trhu. Původně žila v Evropě, Africe a na Blízkém východě, dnes ji lidé chovají na všech kontinentech kromě Antarktidy. Rozlišuje se mnoho poddruhů; ve střední Evropě se chová hlavně včela kraňská (A. m. carnica). Rod Apis zahrnuje i další druhy, například asijskou včelu východní nebo obří včelu skalní.

Společenství včel žijící v jednom hnízdě nebo úlu: jedna matka, desítky tisíc dělnic a v létě i trubci. Funguje jako celek – samostatná včela dlouho nepřežije. V létě má silné včelstvo včely medonosné kolem 30 až 60 tisíc jedinců, v zimě výrazně méně.

Nejběžnější způsob získávání medu. Včelař vyjme plásty ze zavíčkovaného medníku, nožem nebo vidličkou z nich sejme voskovaná víčka a vloží je do medometu – odstředivky, která med z buněk vymrští. Plásty zůstanou celé a včely je mohou znovu použít. Med se pak přecedí a nechá odstát.