EN
  1. Létavka saje nektar z květů
  2. Předá ho úlovým včelám
  3. Enzymy štěpí cukry nektaru
  4. Kapky nektaru ukládají do buněk
  5. Voda se odpaří, med uzraje
  6. Buňky uzavřou voskovým víčkem

Na květu

Med začíná u květu. Létavka, tedy starší dělnice, která už pracuje venku, nasaje nektar sosákem a uloží ho do medného váčku – rozšířené části trávicí trubice, kde se nektar netráví, ale jen přenáší. Medný váček pojme nejvýš asi 70 miligramů tekutiny; skutečný náklad bývá menší. Kanadská medařská rada (Canadian Honey Council) ve svém výpočtu vychází z naměřených průměrů mezi 25 a 40 miligramy na let.

Za nektarem včely létají dál, než by se čekalo. Klasická studie Visschera a Seeleyho z roku 1982 sledovala tance jednoho včelstva v listnatém lese na severovýchodě USA: polovina letů směřovala do 1,7 kilometru od úlu a 95 % do 6 kilometrů. Vzdálenost se mění s ročním obdobím. Ve studii z Anglie, která rozluštila přes pět tisíc tanců, byla průměrná vzdálenost na jaře asi půl kilometru, v létě přes dva kilometry, kdy je v okolí méně kvetoucích rostlin.

Zahušťování podle novějších výzkumů začíná už cestou domů. Dlouho se mělo za to, že se nektar v medném váčku nemění. Jihoafrické badatelky Sue Nicolsonová a Hannelie Humanová ale v roce 2008 zjistily, že nektar aloe s asi 20 % cukru měl v medném váčku vracejících se včel 38–40 % cukru. Další studie na makadamiových sadech v roce 2022 ukázala, že včely odstraní část vody už u květu; jedinou cestou je odpařování přes ústní ústrojí.

V úlu

U česna předá létavka náklad úlovým včelám: vyvrhne kapku nektaru a příjemkyně ji nasaje. Výměně potravy z úst do úst se říká trofalaxe. Měření termokamerou ukázalo, že k přenosu nektaru stačí i kontakt trvající jednu až dvě sekundy. Příjemkyně se navíc víc zahřívají a pracují rychleji, když létavky přinášejí nektar z výhodnějšího zdroje.

Během zpracování přidávají včely do nektaru enzymy, hlavně z hltanových žláz. Invertáza štěpí sacharózu, hlavní cukr většiny nektarů, na jednodušší glukózu a fruktózu. Glukózooxidáza mění část glukózy na kyselinu glukonovou a peroxid vodíku. Peroxid zase rozkládá kataláza, kterou do medu přináší hlavně pyl.

Zbývá odpařit vodu. Nektar je mnohem řidší než med: podle přehledu Evy Craneové obsahuje od necelých 20 % do více než 60 % cukru, zbytek je hlavně voda. Včela vyvrhne kapku na sosák, nechá ji chvíli na vzduchu a znovu ji spolkne – a to mnohokrát za sebou. Kapky pak rozkládá do buněk, kde voda dál volně vysychá. Odpařování pomáhá proud vzduchu, který včely vhánějí do úlu máváním křídel. Rentgenové snímky plástů ze švýcarské studie z roku 2016 ukázaly, že včely obsah buněk často přelévají jinam, než ho uloží natrvalo. Zrání trvá podle síly včelstva, vlhkosti a hustoty nektaru jeden až jedenáct dní.

Zralý med má podle mezinárodní normy Codex Alimentarius nejvýš 20 % vody (vřesový až 23 %), takže v něm nemohou kvasit kvasinky. Pak přijde na řadu vosk. Ten vylučují voskové žlázy na spodní straně zadečku dělnic; podle Výzkumného ústavu včelařského v Dole pracují naplno zhruba od dvanáctého dne života včely. Z voskových šupinek včely hnětou víčka, kterými buňky uzavřou. Švýcarská studie ukázala, že poslední fáze zrání probíhá, ještě když víčkování začalo – včely tak závodí s vlhkostí, kterou by med ze vzduchu zase nasával.

Medovice, úsilí a sklizeň

Nektar není jediná surovina. Včely sbírají také medovici – sladké výměšky mšic, červců a dalšího hmyzu, který saje šťávu z lýkových cév rostlin a přebytečný cukr vylučuje. Z ní vzniká medovicový med, kterému se u nás často říká lesní. Norma Codex Alimentarius ho vymezuje jako med hlavně z výměšků rostlin nebo z výměšků hmyzu sajícího na živých částech rostlin.

Kanadská medařská rada odhaduje, že na půl kila (jednu libru, 454 g) medu včely navštíví asi dva miliony květů a nalétají kolem 80 000 kilometrů. Jde o zaokrouhlený výpočet z průměrů; jiné odhady vycházejí ještě výš. Velkou část medu přitom včelstvo spotřebuje samo: jen na zimu doporučuje Floridská univerzita včelstvům v chladném podnebí asi 40 kg zásob. Včelař by měl brát jen přebytek.

Ke sklizni bere včelař rámky s převážně zavíčkovanými plásty. Víčka sejme nahřátým nožem nebo odvíčkovací vidličkou a rámky vloží do medometu. Ten je roztočí a odstředivá síla vymrští med z buněk, přičemž plástev zůstane celá. Med se pak přecedí přes síta, aby se odstranily kousky vosku, a nechá se ustát v nádobě. Pěna a nečistoty vystoupají nahoru a včelař je sebere, než med plní do sklenic.

Zdroje

  1. Canadian Honey Council: How to make a pound of honey
  2. Visscher, P. K., Seeley, T. D. (1982): Foraging strategy of honeybee colonies in a temperate deciduous forest. Ecology 63(6)
  3. Couvillon, M. J., Schürch, R., Ratnieks, F. L. W. (2014): Waggle dance distances as integrative indicators of seasonal foraging challenges. PLoS ONE 9(4)
  4. Nicolson, S. W., Human, H. (2008): Bees get a head start on honey production. Biology Letters 4(3)
  5. Nicolson, S. W., Human, H., Pirk, C. W. W. (2022): Honey bees save energy in honey processing by dehydrating nectar before returning to the nest. Scientific Reports 12
  6. Farina, W. M., Wainselboim, A. J. (2001): Thermographic recordings show that honeybees may receive nectar from foragers even during short trophallactic contacts. Insectes Sociaux 48(4)
  7. Eyer, M., Neumann, P., Dietemann, V. (2016): A look into the cell: honey storage in honey bees, Apis mellifera. PLoS ONE 11(8)
  8. Agroscope / Univerzita v Bernu (2016): Secrets of honey-making by bees unveiled – tisková zpráva
  9. Přehledový článek o enzymech v medu a jejich reakcích (PubMed Central, 2022)
  10. Eva Crane Trust: nektar a klasifikace koncentrace cukru v nektaru
  11. Codex Alimentarius: Revised Codex Standard for Honey (Codex Stan 12-1981, rev. 2001)
  12. Výzkumný ústav včelařský Dol (2018): Vosk nad zlato – certifikovaná metodika
  13. University of Florida IFAS Extension: IN1006 (zimní zásoby včelstva)
  14. University of Florida IFAS Extension (2022): Honey Harvesting: Preparation
  15. KALRO: Sub-Module 7 – Honey harvesting and processing