Jak se med ochutnává

Co laboratoř neřekne

Rozbor v laboratoři zjistí, kolik má med vody, jaké cukry a jaký pyl. Jak voní a chutná, ale neřekne. Smyslové, odborně senzorické hodnocení proto podle přehledu Marcazzan a kol. (2018) doplňuje fyzikálně-chemický a pylový rozbor: ověřuje kvalitu, odhaluje vady a porovnává med s popisem typického jednodruhového medu. Mezinárodní komise pro med (IHC) ve svých popisných listech evropských jednodruhových medů z roku 2004 spojila všechny tři pohledy – smyslový popis, pyl i chemické znaky. Smysly zachytí i vady, které běžné rozbory nezachytí, třeba pach kouře, kovovou pachuť nebo rozbíhající se kvašení.

Jak hodnotí odborníci

Italský registr expertů předepisuje tichou místnost bez cizích pachů, teplotu 20–22 °C a denní nebo jemu podobné světlo. Do baňaté sklenice o objemu 160 ml se dá 30–40 gramů medu ohřátého na 20–22 °C; tuto techniku popsali francouzští badatelé Gonnet a Vache v roce 1981. Každý hodnotitel pracuje sám a mlčky a v jednom sezení posoudí nejvýš asi dvacet vzorků. Hodnotitelé se školí podle mezinárodní normy ISO 8586.

Nejdřív přijde na řadu zrak: skupenství, čirost, nečistoty, barva a krystalizace. Pak čich. Med se špachtlí rozetře po stěně sklenice, aby se uvolnilo co nejvíc vůně, a čichá se krátkými nádechy s přestávkami, protože čich se rychle unaví. Nakonec se 1–2 gramy medu nechají rozpustit v ústech. Hodnotí se sladkost, kyselost, slanost a hořkost, svíravý nebo osvěžující pocit, hustota a krystalky na jazyku, aroma vnímané zezadu nosem a to, jak dlouho chuť vydrží.

Vůně a chuť se přitom navzájem ovlivňují. V pokusu popsaném časopisem Food Technology hodnotitelé se skřipcem na nose označili roztok cukru za sladší než med; bez skřipce jim připadaly stejně sladké. Vůně medu tedy jeho sladkost zesiluje.

Kolo vůní

Aby si hodnotitelé rozuměli, používají společný slovník. Mezinárodní komise pro med převzala a upravila kolo vůní, které vytvořila belgická skupina CARI: vůně jsou v něm rozdělené do rodin a podrodin a ke každé patří skutečná referenční látka, kterou si hodnotitel může přičichnout. V letech 2013–2014 komise kolo přepracovala a ověřila 96 referenčních vůní. Návrh nového kola má sedm rodin – květinovou, ovocnou, teplou, aromatickou, chemickou, rostlinnou a živočišnou – s podrodinami jako jemná (fialka), čerstvé ovoce (jablko), zelená (posekaná tráva), suchá (seno) nebo vlhká (houba).

V roce 2014 vydalo vlastní kolo chutí a vůní medu Centrum pro med a opylování Kalifornské univerzity v Davisu. Vedla ho ředitelka centra Amina Harris se senzorickou odbornicí Sue Langstaff a obsahuje kolem stovky popisů – od máslového karamelu a vanilky po melasu, a dokonce „kočičí moč“, jak hodnotitelé popisují vůni některých medů.

Jak chutnají známé medy

Specifikace toskánského medu Miele della Lunigiana s chráněným označením původu popisuje akátový med jako téměř bezbarvý, se slabou ovocnou vůní připomínající květy, výrazně sladký, bez hořkosti a s jemným vanilkovým aroma. Kaštanový med má podle téže specifikace silnou, pronikavou vůni a vytrvalou chuť s více či méně výraznou hořkostí; italský svaz včelařů Unaapi ho označuje i za svíravý. Lipový med voní svěže, mentolově a balzámově, trochu „lékárensky“, a připomíná lipový čaj.

Pohankový med hodnotil trénovaný slovinský panel: převládala u něj živočišná složka, za ní teplé a chemické tóny, květinová jen slabě. Typickou sladovou vůni mu podle chemického rozboru dodává hlavně látka 3-methylbutanal.

Someliéři medu

Nejdál je Itálie. Národní registr expertů pro senzorickou analýzu medu (Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele) vznikl v roce 1988, řád mu dalo ministerstvo zemědělství v roce 1999 a dnes ho spravuje výzkumná instituce CREA v Bologni. Kdo se chce zapsat, projde třemi kurzy – úvodním, zdokonalovacím a zkušebním – a mezi nimi samostatně trénuje; zkouška je převážně praktická – poznávání a popis medů. Titul experta se nesmí používat k reklamě.

Členové registru hodnotí i nejstarší soutěž, Grandi Mieli d'Italia – Tre Gocce d'Oro v Castel San Pietro Terme u Bologni, která začala v roce 1981 jako cena Giulia Piany. V roce 2026 se do ní přihlásilo 1 772 medů od 616 včelařů; každý včelař dostane hodnoticí list s komentářem. Italskou metodu převzali i jinde: americká American Honey Tasting Society získala akreditaci italského registru v roce 2019, britská Honey Guild vede vlastní registr expertů a ve Francii a Belgii učí degustaci Etienne Bruneau z CARI, spoluautor kola vůní.

Úplně jinak to dělá soutěž Black Jar v americkém Ashevillu: hodnotí se jen chuť, sklenice jsou zabalené v hnědém papíře a porotci ochutnávají černým brčkem, aby neviděli barvu medu.

A v Česku?

Soutěž Český med, kterou pořádá Výzkumný ústav včelařský v Dole, chuť ani vůni nehodnotí: body dává za laboratorní rozbor, povinné a doplňující údaje na etiketě a celkový estetický dojem. Senzorické hodnocení nabízí ústav jako laboratorní službu a podle materiálů z roku 2020 se stalo součástí jeho metodiky ověřování pravosti medu. Veřejné kurzy pro „someliéry medu“ ani registr expertů jsme v Česku nenašli.