Medovina a med v kuchyních světa

Nejstarší nápoj z medu

Nejstarší chemicky doložený kvašený nápoj pochází z neolitické vesnice Jiahu v čínské provincii Che-nan. Tým Patricka McGoverna z Pensylvánské univerzity rozebral zbytky vsáklé do střepů keramických nádob a v roce 2004 výsledky zveřejnil v časopise PNAS. Vinná kyselina ukazovala na ovoce (hlohové plody nebo hrozny), sloučeniny typické pro včelí vosk na med a estery fytosterolů na rýži. Lidé v Jiahu tedy už v 7. tisíciletí př. n. l. pili míchaný nápoj z rýže, medu a ovoce. Do té doby platil za nejstarší doklad kvašeného nápoje nález z íránského Hajji Firuz Tepe z doby kolem roku 5400 př. n. l. Čistou medovinu z medu a vody to ještě nebyla, med v ní ale měl své pevné místo.

V severní Evropě se medové nápoje objevují v hrobech doby bronzové. Takzvaná dívka z Egtvedu, pohřbená v Jutsku zhruba před 3 300 lety, měla u nohou nádobu z březové kůry. Dánské národní muzeum popisuje její obsah jako kvašený nápoj, nejspíš pivo z pšenice slazené medem, s brusinkami nebo brusnicemi a voskovníkem. Mezi obsahem nádoby byla i hojnost lipového pylu. Seveřanům medovina (staroseversky mjǫðr) později vstoupila i do mýtů: podle Snorriho Eddy vznikla „medovina básnictví“ z krve moudrého Kvasira smíchané s medem a kdo se jí napil, stal se básníkem. Odinovi se ji podařilo uloupit obrovi Suttungovi.

Medovina od Etiopie po Baltské moře

V Etiopii je med základem tedže, jednoho z nejoblíbenějších tradičních nápojů země. Vyrábí se z medu, vody a listů a větviček rostliny gešo (Rhamnus prinoides) a kvasí samovolně díky divokým kvasinkám a bakteriím. Gešo dává nápoji hořkost podobně jako chmel pivu; jeho hořkou látku popsali chemici z Addis Abebské univerzity a nazvali ji geshoidin. Rozbory vzorků z Addis Abeby, Debre Markosu a Bahir Daru ukázaly, jak rozmanitý tedž je: obsah alkoholu i zbylého cukru se mezi výrobci výrazně liší, od skoro suchých po výrazně sladké.

Polsko má k medovině nejpevnější právní pouto v Evropě. V roce 2008 zapsala Evropská komise čtyři polské medoviny – półtorak, dwójniak, trójniak a czwórniak – mezi zaručené tradiční speciality. Jména prozrazují poměr medu a vody v mladině: półtorak se vaří z jednoho dílu medu a půl dílu vody, dwójniak z medu a vody v poměru 1 : 1, trójniak 1 : 2 a czwórniak 1 : 3. Nejhustší półtorak musí podle specifikace zrát nejméně tři roky. Specifikace připouštějí i kořeněné a ovocné varianty, u kterých část vody nahrazuje ovocná šťáva.

Medovina byla rozšířená i u Baltů. Kupec Wulfstan, jehož plavbu po Baltu zachytil v 9. století anglosaský překlad Orosiových dějin, si u kmenů, které nazývá Este, všiml, že pivo se tu nevaří, ale medoviny je dost: pili ji chudí a otroci, zatímco král a mocní muži pili kobylí mléko. Litevská medovina (midus) později upadla, ve 20. století ji ale soukromí podnikatelé obnovili i v továrním měřítku.

Perník: med, mouka a koření

Norimberské perníky (Nürnberger Lebkuchen) jsou od roku 1996 chráněným zeměpisným označením EU. Musí vzniknout přímo ve městě Norimberku, suroviny ale smějí pocházet odjinud. Město mělo pro perník dvě výhody: med z okolního Říšského lesa (Reichswald), kde působili lesní včelaři-brtníci, a koření z obchodních cest, které Norimberkem procházely. Perníkáři se roku 1643 oddělili od cechu pekařů a založili vlastní cech.

Pardubický perník je chráněným zeměpisným označením od února 2008 a smí se vyrábět jen v Pardubicích. Zápis rozlišuje plněné perníky a figurální perníčky, vykrajované nebo tlačené do forem. Samo slovo „perník“ připomíná pepř: původně se pekl z medu, mouky a pepře. První pardubický perníkář je v pramenech zmíněn roku 1515, slávu však pardubickým perníkům přinesla až tovární výroba na přelomu 19. a 20. století.

Toruň na Visle peče perníky po staletí. Město leželo na obchodní cestě, takže k místní mouce a medu snadno přicházelo zámořské koření. V budově bývalé perníkářské továrny dnes sídlí Muzeum toruňského perníku. Evropské chráněné označení toruňské perníky nemají; v roce 2021 je polské ministerstvo zemědělství zapsalo na seznam tradičních produktů jako „pierniki z Torunia“ a v roce 2025 se kultura toruňského perníku dostala na národní seznam nehmotného kulturního dědictví.

Med a mandle na jihu

Mandle a med spojovala ve sladkostech už arabská kuchyně na Pyrenejském poloostrově. Jejich nejslavnějším dědicem je turrón z okolí Alicante. Dvě chráněná zeměpisná označení zapsaná v roce 1996 rozlišují dva typy: měkký turrón z Jijony z namletých pražených mandlí a tvrdý Turrón de Alicante s celými mandlemi. Oba smějí obsahovat jen mandle, čistý med, cukry, bílek a oplatku a med musí tvořit nejméně desetinu hmoty. Nejvyšší jakostní třída turrónu z Jijony vyžaduje nejméně 64 % mandlí.

Na řeckém ostrově Rhodos se z tymiánového medu, sezamu a mandlí s kůrou citrusů a kořením vyrábí melekouni. Od prosince 2017 je chráněným zeměpisným označením EU. Na Rhodu ho tradičně připravují příbuzní a přátelé společně před svatbou nebo křtinami a podává se hostům, často spolu se svatebním oznámením. Jinde v Egejském moři se podobné sladkosti ze sezamu a medu říká pasteli.

Medovina a med v kuchyních světa

Nejstarší nápoj z medu

Medovina od Etiopie po Baltské moře

Perník: med, mouka a koření

Med a mandle na jihu

Zdroje