Med je přesycený roztok cukrů: obsahuje jich víc, než kolik dokáže voda v medu natrvalo udržet rozpuštěné. Hlavní jsou dva, fruktóza a glukóza. Glukóza se rozpouští hůř, a proto se z roztoku dříve či později začne vylučovat v podobě drobných krystalků. Fruktóza zůstává v tekuté části. Med pak houstne, světlá a nakonec ztuhne.

Rozhoduje poměr cukrů

Jak rychle se to stane, záleží hlavně na tom, kolik fruktózy připadá na glukózu. Medy s poměrem fruktózy ke glukóze nad 1,33 krystalizují pomalu, pod 1,11 rychle. Řepkový med, bohatý na glukózu, ztuhne během několika dnů do bílé jemné hmoty; rychle krystalizují i medy slunečnicové, pampeliškové nebo jetelové. Akátový med s vysokým podílem fruktózy naopak zůstává tekutý i déle než rok. Svou roli hraje i voda: čím méně jí med obsahuje, tím rychleji krystalizuje.

Teplota a zárodky krystalů

Nejrychleji med krystalizuje mezi 10 a 15 °C, nejčastěji se uvádí kolem 14 °C. Nad 18 °C se proces zpomaluje a pod 10 °C med tolik zhoustne, že se krystaly tvoří jen pomalu. Krystaly potřebují zárodky, kolem nichž rostou: pylová zrnka, částečky vosku nebo drobné vzduchové bublinky. Proto jemně přefiltrovaný med zůstává tekutý déle než med s pylem a dalšími přirozenými částicemi.

Není to vada

Krystalizace nic nevypovídá o kvalitě. Ztuhnout může čistý med i med naředěný sirupem a některé pravé medy zůstávají tekuté velmi dlouho. Krystalizaci lze dokonce řídit: při výrobě pastovaného (krémového) medu se podle postupu, který v roce 1928 popsal Elton Dyce, přimíchá do tekutého medu asi desetina medu s velmi jemnými krystaly a směs se nechá ztuhnout při zhruba 14 °C. Nové krystaly napodobí ty původní a med je hladký a roztíratelný.

Jedna věc ale pozornost zaslouží. Když glukóza vykrystalizuje, zůstane v tekuté části relativně víc vody. Pokud měl med vody hodně už předtím, mohou se v ní pomnožit kvasinky a med začne kvasit: kysele voní, pění a tvoří bublinky. Bělavé skvrny a žilky u stěny sklenice jsou naproti tomu jen drobné vzduchové bublinky mezi medem a sklem a na kvalitu vliv nemají.

Jak med šetrně zkapalnit

Sklenici stačí postavit do vodní lázně teplé zhruba do 40 °C, občas promíchat a nechat ji tam jen tak dlouho, než se krystaly rozpustí. Brazilská studie ukázala, že dvacet minut ve vodní lázni při 40 °C zvýšilo obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF), ukazatele zahřívání a stárnutí medu, asi o deset procent; sedmnáct minut ve vroucí vodní lázni o 45 % a minuta v mikrovlnné troubě o 24 %. Víc než způsob ohřevu rozhoduje teplota. Vyšší teploty poškozují také přirozené enzymy medu a jeho vůni. Vyplatí se proto zkapalnit jen tolik, kolik se spotřebuje, a nezahřívat med opakovaně – časem stejně znovu zkrystalizuje.

Zdroje

  1. Polatidou et al. (2025): Physicochemical and rheological characteristics of monofloral honeys – kinetics of creaming–crystallization, Foods
  2. National Honey Board: FAQ (crystallisation)
  3. IFMG repository: HMF formation when liquefying crystallised honey (water bath and microwave)
  4. Determination of water activity change due to crystallization in honeys from Argentina
  5. Scottish Beekeepers Association: Technical data sheet 25 – Seeding honey