Manuka (Leptospermum scoparium) je keř až menší strom s drobnými bílými květy, rozšířený na Novém Zélandu a v jihovýchodní Austrálii. Její med je hustý, jantarový a výrazné chuti. Světovou pověst a vysoké ceny mu ale přinesla vlastnost, kterou odhalily laboratoře: neobvykle silná a stálá schopnost brzdit růst bakterií ve zkumavce.

Záhada neperoxidové aktivity

Většina medů působí v laboratorních testech proti bakteriím hlavně díky peroxidu vodíku, který v nich tvoří enzym glukózooxidáza. Tento účinek ale snadno zničí teplo nebo světlo. Biochemik Peter Molan z Univerzity Waikato v 80. letech zjistil, že manukový med si aktivitu zachová, i když se peroxid odstraní. Této vlastnosti se začalo říkat neperoxidová aktivita a pro její měření vznikla značka UMF (Unique Manuka Factor). Čím je způsobená, nikdo dlouho nevěděl.

Odpověď přišla v roce 2008 z Německa. Tým Thomase Henleho z Technické univerzity v Drážďanech určil jako hlavní účinnou látku metylglyoxal (MGO). Šest vzorků manukového medu ho obsahovalo 38 až 761 miligramů na kilogram, až stokrát víc než běžné medy.

Z nektaru do sklenice

V nektaru manuky ale metylglyoxal není. Je v něm jiná látka, dihydroxyaceton (DHA). Novozélandští vědci v roce 2009 ukázali, že čerstvý manukový med má hodně DHA a málo MGO; při skladování při 37 °C dihydroxyacetonu ubývalo a metylglyoxalu přibývalo. Když DHA přidali do jetelového medu, vznikl v něm metylglyoxal v podobném množství. Přeměna probíhá pomalu a není jedna ku jedné. Kolik DHA nektar obsahuje, se navíc liší podle rostlin, oblasti i roku.

Co znamenají čísla

Číslo za zkratkou MGO udává obsah metylglyoxalu v miligramech na kilogram. Systém UMF spravuje novozélandská asociace UMF Honey Association: licencované laboratoře měří metylglyoxal, leptosperin (látku typickou pro manuku, která dokládá pravost), dihydroxyaceton a hydroxymetylfurfural (HMF), který prozradí zahřívání nebo dlouhé skladování. Stupně si zhruba odpovídají takto: UMF 5+ asi MGO 83, UMF 10+ asi MGO 263, UMF 15+ asi MGO 514 a UMF 20+ asi MGO 829.

Pravidla státu a spor o jméno

Od 5. února 2018 musí každý med vyvážený z Nového Zélandu jako manuka projít testem v laboratoři uznané ministerstvem MPI. Test hledá čtyři látky z nektaru (kyselinu 3-fenylmléčnou, 2′-metoxyacetofenon, kyselinu 2-metoxybenzoovou a kyselinu 4-hydroxyfenylmléčnou) a DNA z pylu manuky. Jednodruhový manukový med musí splnit všech pět znaků v předepsaném množství, jinak může projít jako vícedruhový. Metylglyoxal součástí definice není: test ověřuje pravost, ne „sílu“. O samotné slovo manuka vedou spor Nový Zéland a Austrálie, kde med z příbuzných druhů Leptospermum vzniká také. Britský úřad pro duševní vlastnictví v roce 2021 odmítl zapsat „manuka honey“ jako certifikační známku vyhrazenou Novému Zélandu, protože podle něj veřejnost tento název spojuje i s Austrálií.

Zdroje

  1. Mavric et al. (2008): Identification and quantification of methylglyoxal as the dominant antibacterial constituent of Manuka honeys
  2. Adams, Manley-Harris, Molan (2009): The origin of methylglyoxal in New Zealand manuka honey
  3. MPI: science-based definition for mānuka honey and export requirements
  4. UMF Honey Association: UMF grading – the four factors
  5. Charles Russell Speechlys: opposition to the 'Manuka Honey' certification mark in the UK